Il tartufo è fungo sotterraneo (“ipogeo”),(appartenente al genere Tuber) noto e apprezzato in ogni parte del mondo. Presente nel nostro territorio, dagli albori dell’epoca romana.
Si sviluppa nelle aree boschive, nella penombra del sottobosco, a 20-30 cm di profondità nel sottosuolo.
Costituito dal carpoforo, corpo fruttifero vegetativo (parte commestibile) e dagli ascomi, filamenti esterni intrecciati che lo avvolgono, proteggendolo da eventuali pericoli. (es. roditori).
Incapace di provvedere al proprio nutrimento, durante la fase di germinazione, entra in simbiosi con alcuni alberi vicini (quercia, pioppo, salice, tiglio, nocciolo), e avviene lo scambio di acqua per le piante arboree e di sostanze nutritive già elaborate per il tartufo.
Il carpoforo, a sua volta, formato internamente dalla scorza esterna (“peridio”) e dalla polpa interna (“gleba”).
Il peridio, scorza esterna, varia da liscia a rugosa, a seconda della specie. Mentre nella polpa proliferano le spore, che caratterizzano l’intensità del tartufo.
nell‘immagine, viene sottoposta ad esame la sezione e composizione interna del tartufo. (pag.39 – Il Tartufo, profondi aromi e delicati sapori dai più preziosi tuberi del bosco (L. Castellucci, Nardini Editore)
LE PRINCIPALI SPECIE:
BIANCO PREGIATO (Tuber magnatum Pico)
Il più pregiato, presente in particolare sui Colli Bolognesi, e più in generale dalla Pianura Padana fino al Molise. Matura fra settembre e dicembre, in boschi di nocciolo, pioppo nero e bianco (…).
La scorza (“peridio”) è liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e la polpa (“gleba”) vira dal marrone al nocciola ± tenue, talvolta, con venature (“asco-spore”) chiare fini e numerose che scompaiono con la cottura. E’ di colore giallo ocra e profuma intensamente con sentori d’aglio e di parmigiano reggiano. Il Tartufo Bianco Pregiato di Savigno ha un gusto particolarmente spiccato e gradevole.
T. NERO (Tuber Melanosporum Vittadini)
Meno pregiato rispetto al precedente, ma comunque ricercato. Ha la scorza nera rugosa e la polpa nero-violacea a maturazione, anche qui le venature sono bianche fini e diventano un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura.
Matura da metà novembre a metà marzo. Viene raccolto durante tutto il periodo invernale ed in modo particolare nei primi mesi dell’anno specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri. Emana un delicato profumo molto gradevole.
T. MOSCATO (Tuber brumale var. moschatum De Ferry)
Ha scorza nera con piccole verruche molto basse e gleba o polpa scura con larghe vene bianche; è di grossezza mai superiore ad un uovo. Emana un forte profumo e ha un sapore piccante. Matura da febbraio a marzo
T. SCORZONE (Tuber aestivum Vitt.)
La polpa dal color giallastro al bronzeo, con venature chiare e numerose, arborescenti, che scompaiono nella cottura. Ha spore ellittiche, irregolari, riunite in 1-2 per asco presso a poco sferico. Emana debole profumo. Matura da giugno a novembre.
Articolo sul tartufo bellissimo e molto esplicativo. Grazie